Conosciuta come il più magro degli affettati, la bresaola è spesso suggerita nelle diete dimagranti. Ma si tratta di un cibo molto apprezzato anche fuori dai regimi dietetici, grazie al suo particolare sapore. In Italia la più famosa (e pregiata) è sicuramente quella della Valtellina, detentrice anche del marchio IGP. Ben pochi però sanno da quale animale provenga la bresaola, dando per scontato sia un prodotto derivato dalla carne bovina. Scopriamo insieme questo piccolo mistero.
La bresaola e l’animale misterioso
Data la sua diffusione nel nostro paese, il suo nome così familiare e addirittura il conferimento del marchio di Identificazione Geografica Protetta, in tanti pensano che la carne dal quale viene prodotta sia italiana.
Si tratta di una credenza popolare errata: la bresaola viene prodotta a partire da carne congelata di zebù. Si tratta di un particolare incrocio di bovino con una accentuata gobba. Viene allevato in Sud America, in particolar modo Brasile.
Bresaola italiana da animali stranieri
La presenza del marchio IGP è del tutto regolamentare in quanto il rigido disciplinare prevede norme sul taglio di carne da usare, sui tempi e i modi di stagionatura. Ma non menziona mai il tipo di carne da utilizzare, né pone limiti sulla provenienza.
Il disciplinare precisa che la lavorazione delle carni debba essere effettuata in Italia, ma non che la materia prima debba essere stata allevata nel nostro paese. Nonostante questo non è escluso che alcune aziende prediligano ed utilizzino allevamenti italiani.
Le qualità e le proprietà della bresaola
Il Bos Taurus indicus è un incrocio di razze asiatiche, africane e francesi, il cui risultato fu un animale caratterizzato da una grande gobba e la cui caratteristica è una “carne dura come la suola delle scarpe”. Ma l’intuizione di un industriale italiano la individuò come perfetta per la produzione di bresaola, grazie alla sua percentuale di grassi davvero irrisoria: appena il 4%. Inoltre, trattandosi di animali allo stato brado, sempre tenuti al pascolo e liberi di nutrirsi del frutto dei campi, la salubrità delle carni è indubbia. Specie paragonata ad animali nostrani sempre tenuti in stalla. Nutriti con mangimi spesso farciti di pesticidi e nella cui carne sono rilevabili residui di antibiotici.
