La nuova edizione di È sempre mezzogiorno, trasmissione di successo condotta da Antonella Clerici va in onda dal Lunedì al Venerdì alle ore 12:00 su Rai 1.
Una schiera di cuochi che si alternano nelle puntate – alcuni sono vecchie conoscenze, altri sono nuove scoperte – una miscela di saggezza e consigli utili. Tutti sempre pronti a sporcarsi le mani tra i fornelli.
Guancia di vitello con cacio e pepe
Oggi nella puntata in tv di giorno 13 Ottobre, lo Chef Giampiero Fava prepara una ricetta che incontra il Nord e il Sud: guance di vitello servite su una crema di cacio e pepe con funghi porcini in doppia consistenza, sia crudi ad insalata che trifolati in padella. Seguiamo i suoi preziosi consigli per ottenere una salsa cacio e pepe perfetta, cremosa e liscia che non si stracci in cottura.
Ingredienti Guancia di vitello
- 1 litro di brodo di carne
- 4 guance di vitello
- 80 g di cipollotto
- 150 g di sedano
- 2 pomodori secchi
- salvia
- timo limonato
- olio evo
- sale
Per i funghi
- 400 g di funghi porcini
- 1 spicchio d’aglio
- salvia
- timo
- prezzemolo tritaqto
- polvere di peperone
- olio di semi
Per la salsa cacio e pepe
- 150 g di acqua
- 150 g di cacio grattugiato
- pepe nero q.b.
Procedimento
Preparare la base per cuocere la guancia, quindi in un tegame soffriggere il sedano tritato, il cipollotto con i pomodori secchi.
Spadellare le guance in un’altra padella a fuoco molto alto, con un filo d’olio e gli aromi, salvia e timo limonato.
Nel frattempo spadellare una parte dei funghi porcini tagliati e fettine e con le restante parte realizzare un’insalata, quindi tagliarli molto sottili e condirli con olio e sale.
Preparare la salsa cacio e pepe portando l’acqua a 50°, aggiungere una generosa manciata di pepe. Togliere dal fuoco, aggiungere il cacio ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Il segreto per la buona riuscita della salsa cacio è pepe è dunque la temperatura dell’acqua e la stessa quantità di acqua e pecorino. Ottima per condire la pasta.
Trasferire le guance in padella con il soffritto a base dei sedano aggiungere il brodo e lasciare cuocere lentamente per circa 2 ore.
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