Negli ultimi anni si è molto parlato della carbonara perfetta. Si è arrivati persino a duelli dialettici sui social per stabilire chi avesse ragione riguardo lista degli ingredienti e il loro ordine.
La carbonara è un classico della cucina romana: un primo piatto cremoso con un elemento croccante. Quest’ultimo può essere pancetta o guanciale, e su questo verte gran parte della discussione.
Altri elementi di dibattito riguardano l’utilizzo delle uova. Alcuni le usano intere, altri impiegano soltanto il tuorlo. Fermo restando che ciò che mangiamo dovrebbe andare incontro ai gusti alimentari di ognuno e per questo non c’è niente di male nel modificare le ricette affinché ci soddisfino, cerchiamo di risalire alla ricetta originale.
Gli ingredienti e l’esecuzione della vera carbonara
Come tante ricette di origine popolare è difficile stabilire un vero e proprio decalogo. Analizzando il luogo di origine, il periodo storico attraverso cui si è evoluta una ricetta è comunque possibile identificare gli ingredienti più appropriati.
Nel caso della carbonara il protagonista è il pecorino romano di stagionatura media. Il formaggio deve essere grattugiabile ma ancora parzialmente molle.
L’altro protagonista degno di nota è il guanciale, e non la pancetta.
La pasta da prediligere sono sicuramente gli spaghetti mentre delle uova, che è bene siano freschissime -anche perché verranno utilizzate quasi crude- si preleverà il tuorlo di metà delle uova, mentre l’altra metà va utilizzata intera.
Ecco come preparare la carbonata perfetta
Mentre l’acqua raggiunge il bollore, bisogna ricavare dei cubetti dalla cotenna di maiale. Va acquistata intera. Inutile aggiungere olio nella padella in cui andrete a soffriggere i cubetti di guanciale, perché cuoceranno nel loro stesso grasso. Un passaggio poco conosciuto prevede di conservare parte della cotenna ed aggiungerlo all’acqua di cottura della pasta. Mentre il guanciale diventa croccante si prepara la salsa con metà uova intere e metà tuorli, al quale aggiungere il pecorino grattato sbattendo il tutto con una forchetta fino a creare una salsa, al quale aggiungere una generosa spolverata di pepe nero.
L’ultimo passaggio è il più delicato: una volta cotta e scolata la pasta, ben al dente, andrà saltata in padella con i cubetti di guanciale croccante. Solo dopo aver spento la fiamma, vi andrà unita la salsa creata con le uova, al quale aggiungere, se necessario, un goccio dell’acqua di cottura per amalgamare meglio gli elementi.
